先给判断标准。好的酸：入口像水果，舌头两侧生津，咽下去嘴里是甜的，回甘快。坏的酸：入口尖锐，像没熟的青梅，舌头和上颚发涩发干，喝完想喝水。前者是豆子里的果酸，后者是工艺或手法出了问题。
烘的那一头：发展期太短会生
一爆是豆子内部水汽撑开、结构裂开的瞬间。一爆刚过就下豆，豆子里还有生的青味没走掉，冲出来就是生涩的酸。我们店里北欧走法，2 公斤投量，一爆之后还留一段发展期，让糖化跟上来再出豆——目标是把花香和果酸留住，不是停在生的那一头。
还有豆子本身的成熟度。高海拔、密度大的豆子扛得住浅烘；低海拔的豆子拿来浅烘，容易又空又青。
冲的那一头：三个参数最容易把酸冲坏
- 水温偏低：80 几度冲浅烘，萃取不够，只剩尖酸。浅烘建议 92 度上下。
- 研磨偏细：想多萃一点就磨细，结果细粉堵住水路，又苦又涩。别贪细。
- 粉水比太浓：1:12 对浅烘来说太重，酸被压成一块。1:15 到 1:16 更像果汁。
酸还是发涩的话，先别加糖。一次只改一个：水温提两度，或者研磨退粗一点，或者总时间拉到 2 分 30 秒。三个一起改，你永远不知道是哪个起的作用。
什么时候酸会自己变好
浅烘豆排气慢，刚烘完前两天冲出来容易寡、容易酸。放 5 到 10 天，风味才打开。收到就开喝，多半会误会这支豆子。