双重发酵就是在水洗的基础上，把发酵做两轮。
一轮一轮做什么
1. 第一轮：脱皮去肉之后，豆子带果胶进发酵槽，泡到果胶分解（常见 12 到 36 小时）
2. 洗一次，把果胶洗干净
3. 第二轮：再放进清水（或者加了菌种的罐里）继续泡一段，时间看处理站想做出什么——想突出甜和香气就泡久一些
4. 再洗、再晒到含水率达标
肯尼亚的"泡水"也是这个思路的一种，只是时间长短和处理站的习惯不一样。
结果
比单轮水洗多一点发酵带来的甜和香气，同时保持水洗的干净。做过头就会往酒味、酸味那边跑，所以对处理站的控温控时要求高。
冲的时候
当水洗豆对待就行：92 度上下，别贪细。发酵感重的批次，水温可以降一两度，让甜先出来。
