采收的果子先过水，浮起来的丢掉，只留沉底的好果。然后机器脱皮去肉，豆子带着一层黏糊糊的果胶进发酵槽泡 12 到 72 小时，把果胶分解掉，再用大量清水冲洗，最后上晒床或烘干机，含水率降到 10% 到 12% 脱壳。
它把味道带向哪边
干净、亮、透明度高。喝得出来产地的风土：同一支豆子，水洗的版本更像"山场味"，日晒的版本更像"果味"。
酸质会显得清楚（柑橘、苹果、柠檬那种），body 中等偏轻，甜感清爽。缺点是，处理不到位就容易带纸味、青味——所以水洗对发酵时间和清洗要求严。
为什么店里多数豆子走水洗
一是耐喝，二是稳定。同一个产区的豆子，水洗的批次差异比日晒小，客人今天喝到跟上次不一样的概率低。我们宁愿风味保守一点，也别忽上忽下。
跟别的处理法比
- 日晒处理：带果皮整颗晒，甜感厚，发酵果香重
- 蜜处理：留一部分果胶去晒，介于两者中间
- 厌氧发酵：密封罐里控温控气发酵，风味更激烈
冲的时候
水洗豆通常比日晒豆更"怕闷"。水温可以高一点（92 度上下），注水别拖，别贪细，让水流得痛快些，柑橘感才出得来。
