一爆是豆子内部水汽撑开、结构裂开的瞬间，声音像爆米花。这时候豆子已经完成大部分脱水，糖化刚开始加速。
一爆之后的三件事
第一，酸开始被糖化包住。发展期够，酸是甜的酸；不够，就是生涩的尖酸。
第二，香气从花香、果香往坚果、焦糖走。再往下就是可可、烟熏。
第三，豆体膨胀、密度下降。这时候火力要给得克制，否则表面先焦、里面还没走完。
我们的走法
2 公斤投量，北欧浅烘。脱水段看回温点定火力，中期平着走，一爆之后留一段发展期再出豆。判断标准不是时间，是这支豆的密度和含水：密度大的多留一点，含水高的多留一点。
对表面容易过火的豆子（比如肯尼亚水洗），一爆后要降火、风门开大，让热量走掉，不然杯测会喝出微微焦。
为什么这支豆烘成这样
每支豆的档案页底下都写了为什么要这样烘，用的是那一炉真实的节点。想对照着喝，去豆单点开一支看。
烘焙度对风味的影响，百科里浅烘那条讲得更细。